红启网《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准正式实施

6月1日红启网，GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准正式实施。

该标准由全国白酒标准化技术委员会归口，酱香型白酒分技术委员会执行工作任务，、中国食品发酵工业研究院有限公司等单位共同负责组织起草工作。

赤水河畔的酱酒酿制车间

《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准是对GB/T 26760-2011《酱香型白酒》国家标准的第一次修订。2021年4月，标准修订工作正式启动。为保证标准的科学性、先进性和可操作性，起草工作组经生产工艺调研、样品普查、感官评价，公开征求行业和社会意见等，历时4年完成修订工作。

《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准修改了术语“酱香型白酒”定义：以粮谷为原料，采用高温大曲或其他糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑调味（勾调）而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。

酿制酱酒使用的成品大曲

增加了酱香型白酒（大曲）、酱香型白酒（其他）术语和定义，从原料和糖化发酵剂的使用上更清晰地界定不同工艺类型的酱香型白酒，便于消费者对产品进行识别、选择。

增加了高温堆积、高温大曲（高温曲）、轮次、下沙、造沙等术语和定义，以体现酱香型白酒工艺中的关键特征。

堆积发酵杨涛/摄红启网

生产工艺和生态造就了不同香型白酒的风格和特点，是产品品质的核心支撑，此次国家标准新增生产过程控制要求，对不同类型酱香型白酒的关键生产工艺进行科学总结和规范，有利于整体提升酱香型白酒的质量水平。

根据消费者对酒精度的认知情况，本次修订删除了按酒精度的产品分类，且不再以糖化发酵剂作为分级依据，修改为以质量评价结合关键生产过程要素进行分级；并且根据市场实际情况，取消上一版标准中的二级分级。

此次标准中引入白酒感官风味轮

本次修订借鉴国际烈性酒相关产品的专业品评表述方式，引入白酒感官风味轮，结合酱香型白酒产品的感官共性与特性，按照入口、后味、回味的感知顺序，将专业评价术语采用具象化词语进行描述，如花香、果香、青草香、曲香、焙烤香等，便于监督检验机构和消费者对酱香型白酒产品进行正确品评与欣赏。

理化要求方面，本次修订遵循白酒中酸酯转化的客观规律，不再区分高度酒与低度酒理化指标，而是按照出厂时间分别提出不同的理化指标要求。其中总酸、总酯和酸酯总量按典型产品的酒精度（53.0%vol）进行折算。

卫生指标方面，根据国家市场监管总局关于食品质量标准不再涉及食品安全指标的要求，本次修订删除了卫生指标。

撒曲李枫/摄

在标示方面，按《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》国家标准规定：满足酱香型白酒（大曲）生产过程控制要求并符合相应技术要求的产品，可标示为“酱香型白酒（大曲）”；“酱香型白酒（其他）”不应标示为“酱香型白酒（大曲）。

全国白酒标准化技术委员会委员、酱香型白酒分技术委员会副秘书长孟镇认为：此次标准修订工作充分考虑了酱酒产业发展现状和趋势，科学总结了酱香型白酒的工艺特征属性，并进一步规范创新工艺发展，有利于规范和引导酱香型白酒产业高质量发展；借鉴了国际烈性酒相关成功经验，首次建立面向消费者的白酒品质表达标准化语言，形成酱香型白酒品质的可视化表达体系，有利于消费者直观认知酱香型白酒产品特性，为消费者选择产品提供了便利。